焖烧锅版慢煮牛排

原理

引用一张网上广为流传的牛排熟度对比图:

牛排熟度图
熟读 英文 法文 中心温度 口感
全生 Raw Cru —— 指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢
微煎 Blue Rare Bleu 46° 表面被煎烤,但内部通常是生冷的
一分熟 Rare Saignant 49° 表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热
三分熟 Medium Rare Saignant 52° 牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的
五分熟 Medium à point, anglais 57° 牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡
七分熟 Medium-Well cuit, demi-angalais 66° 牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感
全熟 Well-Done bien cuit 71° 牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重
过熟 Over Cooked trop cuit —— 牛排色泽偏黑,焦脆

  你看,决定牛排口感很关键的一个衡量指标就是中心温度的高低,传统的煎锅煎法因为是由外及内的热传导、加上人做饭时的焦急心态,很容易就会导致外枯里生的结果……

  因此才又出现了烤箱版攻略,就是先用煎锅高温快速煎出外部硬壳,一方面是借助梅拉德反应产生特俗的风味、另一方面也是为了尽可能的锁住内部水分,而最重要的一点,定个时就好了,你不用在傻傻的饿着肚子站灶台前等翻面了。

  嘛,不过烤箱版因为需要长时间暴露在热源下,肉汁水分还是有一定流失的,而且还费电,当然你也看到了,温度是衡量指标,肉汁的保留程度才说影响口感的关键。

  所以低温慢煮就又出现了,既然温度这么重要,那就设定好水温慢慢加热嘛;既然肉汁这么影响口感,那装真空袋里水分总归不能流失了吧。于是,低温慢煮的本质就是缓慢均匀加热的基础上锁住内部水分

工具

锅具 用途
泰福高 4.5L焖烧锅 进行目标温度的长时间加热、淘宝上的低温慢煮机看起来就一个带温度计的热得快,还卖死贵死贵,实在是下不去手……
苏泊尔 28cm红点煎锅 水浴完成后煎出硬壳,完成梅拉德反应

步骤

解冻

菲力

  这次准备的是一块200g的厚切菲力,按照包装说明,前一晚提前12小时丢冰箱冷藏室进行解冻。

腌制

腌制

  撒上一点儿盐、一点儿黑胡椒、一点儿迷迭香、还有一点儿橄榄油涂抹均匀,虽然,配料没有定式、全凭个人口味喜好,直接用王守义十三香也是OK的。

真空包装

  将加好料的牛排放入真空袋中、抽空空气,然后丢一边待用。

慢煮

加热水

  焖烧锅内胆装2/3的水加热至沸腾,留1/3的空余稍后兑冷水调温度。

温度对照表

  借用ChefSteps的一张不同食材温度-熟度-时间对照表,查询上面的Beef STEAK Medium Rare 对应的目标温度为58.1°,时间在一个半到三小时之间,那一拍脑袋,就两小时吧。

调节水温

  缓慢的注入凉水调节温度至58°左右。

慢煮

  把牛排合着真空袋整个扔进水中。

盒盖等待

  盒上盖子,等待加热完成。

定时

  设置个定时就可以去睡觉了。

骤冷

冷却

  2小时后开盖(测量水温是54.1°,在这种2小时内的慢煮场景下,焖烧锅还是可堪一用的),把牛排取出丢进冰水中进行冷却,类似于巴氏消毒法在加热过后速冷躲过37°的细菌优良繁殖温度区间。

煎制

黄油

  平底锅加热、放入黄油。

煎制

  两面、四周各煎上45″左右,然后出锅。

摆盘

摆盘

  煎好的牛排,看起来黑黑的……

摆盘

  最后撒上芝士碎,切片、摆盘、开吃,可以看见中心虽然粉红仍见血色,但其实就像是白切鸡一样,其实已经凝固了,正是多汁而不柴的状态。

附录

牛排部位

部位
中文 英文 特点 建议熟度
肋眼/肉眼牛排 Rib’s Eye Steak 取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方),肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。 四至六分熟
T骨牛排 T-Bone Steak 因夹带丁字状骨头得名,取自striploin 与tenderloin中间,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。 五至八分熟
菲力牛排 Tenderloin / Filet 取自Tenderloin的小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。 三至五分熟
西冷牛排/莎朗牛排/纽约客 Sirloint 肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自short loin后方的嫩腰,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。 四至六分熟
后腿肉牛排/臀肉牛排 Rump steak / Round Steak 后退近臀部部位切块牛排,口感比较坚硬,适宜慢炖烹煮。 ——

酱汁

中文 英文 特点
黑胡椒酱汁 PepperCorn Sauce 最经典的牛排搭配,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制,口味鲜咸,略辛辣。
褐色蘑菇酱汁 Mushroom Sauce 适合几乎所有煎烤的肉类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。
红葡萄酒酱汁 Red Wine reduction Sauce 糖渍的红酒与葱段做成的酱汁。
贝西酱 Bercy Sauce 以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。
荷兰酱或蛋黄酱 Hollandaise/Béarnaise Sauce 这两种酱口味相近,都是是由蛋黄隔水与奶油,柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。